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Glossar - Wichtige Fachbegriffe kurz erklärt

Wissen Sie, was Färsen sind? Und was hat Abhängen mit der Veredelung von Fleisch zu tun?
In unserem Glossar erfahren Sie es.

Abhängen

ist ein anderer Ausdruck für den Veredelungsprozess „Reifen“ und damit für die kontrollierte Lagerung von Fleisch

Aspik

ist ein anderer Name für Gelee; Eine deutsche Sammelbezeichnung für verschiedene Aspikartikel ist Sülze.

Ausbeinen

ennt man das Auslösen der Knochen aus dem Fleisch.

BEFFE

ist die Kurzbezeichnung für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß. Der BEFFE-Wert ist ein Kriterium, um Fleischerzeugnisse bezüglich ihrer Zusammensetzung beurteilen zu können.

Brät

nennt man die pastöse Masse nach Abschluss des Kuttervorganges, vor der weiteren Verarbeitung.

Carbon Footprint

(= CO2-Fußabdruck) gibt die Treibhausgasemissionen eines Wirtschaftsgutes an, begonnen bei der Erzeugung bis hin zur Entsorgung. Er stellt somit einen vergleichbaren Maßstab hinsichtlich der CO2-Bilanz dar.

Färsen

sind weibliche Rinder. Im Vergleich zu Jungbullenfleisch weist ihr Fleisch eine etwas stärkere Fetteinlagerung auf.

Gluten

ist Klebereiweiß und stammt aus bestimmten Getreidesorten. Die Unverträglichkeit auf das Klebereiweiß bezeichnet man als Zöliakie.

HACCP

ist die Abkürzung für Hazard Analysis of Critical Control Points und bezeichnet ein System, das zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit dient. Durch vorbeugende Risikoanalysen werden kritische Punkte erkannt, kontrolliert und überwacht.

Kutter

ist eine Misch- und Zerkleinerungsmaschine (Schneidmischer), in der sich in einer drehbaren Schüssel rotierende Messer befinden, die das Fleisch zerkleinern und mischen (Begriff kommt aus dem Englischen to cut = schneiden).

Marmorierung

bezeichnet die Maserung des Fleisches durch feinste Fettadern. Eine starke Marmorierung ist leicht erkennbar. Je intensiver sie ist, desto zarter ist das Fleisch.

Monitoring

bedeutet grundsätzlich eine unmittelbare systematische Erfassung, Überwachung und Beobachtung und dient der Sicherheit der Produkte und Prozesse.

Pökeln

st ein Verfahren zur Konservierung mit Hilfe von Salz.

QR-Code

ist ein zweidimensionaler Code, der verschlüsselte Informationen enthält, die beispielsweise mit einem Smartphone und entsprechender App gelesen und dargestellt werden können. QR steht für „Quick-Response“, was „schnelle Antwort“ bedeutet.

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