Glossar


Abhängen
ist ein anderer Ausdruck für den Veredelungsprozess „Reifen“ und damit für die kontrollierte Lagerung von Fleisch.
Aspik
ist ein anderer Name für Gelee; Eine deutsche Sammelbezeichnung für verschiedene Aspikartikel ist Sülze.
Ausbeinen
nennt man das Auslösen der Knochen aus dem Fleisch.
BEFFE
ist die Kurzbezeichnung für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß. Der BEFFE-Wert ist ein Kriterium, um Fleischerzeugnisse bezüglich ihrer Zusammensetzung beurteilen zu können.
Brät
nennt man die pastöse Masse nach Abschluss des Kuttervorganges, vor der weiteren Verarbeitung.
Carbon Footprint
(= CO2-Fußabdruck) gibt die Treibhausgasemissionen eines Wirtschaftsgutes an, begonnen bei der Erzeugung bis hin zur Entsorgung. Er stellt somit einen vergleichbaren Maßstab hinsichtlich der CO2-Bilanz dar.
Färsen
sind weibliche Rinder. Im Vergleich zu Jungbullenfleisch weist ihr Fleisch eine etwas stärkere Fetteinlagerung auf.
Gluten
ist Klebereiweiß und stammt aus bestimmten Getreidesorten. Die Unverträglichkeit auf das Klebereiweiß bezeichnet man als Zöliaki.
HACCP
ist die Abkürzung für Hazard Analysis of Critical Control Points und bezeichnet ein System, das zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit dient. Durch vorbeugende Risikoanalysen werden kritische Punkte erkannt, kontrolliert und überwacht.
Kutter
ist eine Misch- und Zerkleinerungsmaschine (Schneidmischer), in der sich in einer drehbaren Schüssel rotierende Messer befinden, die das Fleisch zerkleinern und mischen (Begriff kommt aus dem Englischen to cut = schneiden).
Marmorierung
bezeichnet die Maserung des Fleisches durch feinste Fettadern. Eine starke Marmorierung ist leicht erkennbar. Je intensiver sie ist, desto zarter ist das Fleisch.
Monitoring
bedeutet grundsätzlich eine unmittelbare systematische Erfassung, Überwachung und Beobachtung und dient der Sicherheit der Produkte und Prozesse.
Pökeln
ist ein Verfahren zur Konservierung mit Hilfe von Salz.
QR-Code
ist ein zweidimensionaler Code, der verschlüsselte Informationen enthält, die beispielsweise mit einem Smartphone und entsprechender App gelesen und dargestellt werden können. QR steht für „Quick-Response“, was „schnelle Antwort“ bedeutet.